Abstract
This article describes the effect of the nixtamalization process on phytic acid, calcium, iron and zinc contents in 11 varieties of whole maize and their germ and endosperm. Maize samples were cooked in water with 1.2% lime for 75 min at 96°C, soaked for 10 h and washed. Half of the whole cooked kernel was dried and the other half was dissected into germ and endosperm, which were also dried. These samples were analyzed for phytic acid, calcium, iron and zinc. The germ contained the highest concentration of phytic acid and the endosperm the lowest. Phytic acid in the whole grain, endosperm and germ decreased upon nixtamalization. The loss in whole grain varied from 4.4 to 27.9%; from 19.7 to 59.8% in the endosperm and from 8.0 to 35.3% in the germ. Significant statistical differences were found for varieties, processing and for their interaction (varieties × processing). Calcium was present in higher amounts in the germ before and after nixtamalization. This process increased the level of calcium about 18 times in the whole grain and the endosperm, and about 24 times in the germ. The differences were significant due to variety, processing and their interaction (variety × processing). The germ contained higher amounts of iron in both its raw and nixtamalized states. The whole grain and the endosperm lost iron due to the alkaline cooking process. Statistical analyses showed significant differences due to varieties and the process. As for iron, the germ contained higher amounts of zinc in both raw and nixtamalized forms, than the endosperm. There was a loss in zinc content in the endosperm processed by lime cooking, but not in the germ.
Se ha analizado el efecto del proceso de nixtamalización en el contenido de ácido fítico, calcio, hierro y cinc de 11 variedades de maíz entero, del germen y del endospermo. Las muestras de maíz se cocieron en agua con 1,2% de hidróxido de calcio durante 75 min a 96°C, se dejaron en remojo durante 10 h y se lavaron con agua. La mitad del maíz entero cocido se deshidrató y en la otra mitad se separaron el germen y el endospermo, que también se deshidrataron. En todas las muestras se analizaron el ácido fítico, calcio, hierro y cinc. El germen tuvo la mayor concentración de ácido fítico y el endospermo la menor. El ácido fítico en el grano entero, endospermo y germen disminuyó debido a la nixtamalización. La pérdida en el grano entero varió entre 4,4 y 27,9%, en el endospermo de 19,7 a 59,8% y en el germen de 8,0 a 35,3%. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre variedades, el proceso de cocción y también en la interacción de estas variables. El germen fue la fracción con mayor cantidad de calcio en el germen antes y después de la nixtamalización. El proceso aumentó la concentración de calcio en aproximadamente 18 veces en el grano entero y endospermo, y alrededor de 24 veces en el germen. Las diferencias fueron significativas según la variedad, el proceso y en la interacción proceso x variedad. En el germen el contenido fue mayor tanto crudo como cocido. Se encontraron pérdidas de hierro en el grano entero y en el endospermo. Estas diferencias estadísticamente significativas se debieron a la variedad y el proceso. El germen tuvo la mayor concentración de cinc, tanto en crudo como nixtamalizado. Hubo una pérdida de cinc en el endospermo debido a la cocción.
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