Efecto de la temperatura y contenido en sólidos solubles sobre la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana/Effect of temperature and soluble solids content on nonenzymatic browning kinetics for clarified apple juices

Abstract

Se ha estudiado la cinética de pardeamiento no enzimático de zumos clarificados de manzana de dos variedades (Granny Smith y Jonagold), con diferentes contenidos en sólidos solubles y a distintas temperaturas (60, 70, 80, 85, 90, y 95°C). El seguimiento de la cinética se realizó midiendo la variación de la absorbancia a 420 nm (A ₄₂₀). De los distintos modelos cinéticos ensayados, se obtuvieron los mejores ajustes con el orden cero. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante ecuaciones tipo Arrhenius. El efecto del contenido en sólidos solubles sobre los parámetros de la ecuación de Arrhenius puede describirse mediante ecuaciones tipo potencial. Para el intervalo de concentraciones y temperaturas estudiadas, los zumos de la variedad Granny Smith presentaron un pardeamiento más pronunciado que los de la variedad Jonagold.