nfluencia de la especie del roble de barricas nuevas y usadas en el envejecimiento de un vino tinto de la D.O. Ribera del Duero Influence of the type of barrels and oak variety on the aging of a Ribera del Duero red wine

Abstract

Se ha estudiado la evolución de un vino tinto con D.O. Ribera del Duer o durante su envejecimiento en barricas nuevas y usadas, fabricadas por la misma tonelería con distintos tipos y variedades de roble. El volumen de las barricas fue de 225 L, las condiciones de humedad y de temperatura fuer on del 80-90% y 10-14 °C, respectivamente. El análisis de varianza (ANOV A) aplicado a los parámetr os analíticos básicos de contr ol (acidez total, acidez volátil, azúcar es reductores), suma de hexosas, suma de pentosas, familias de polifenoles y parámetr os de color, indicó, que el vino sufría más cambios en los primeros meses de crianza y de forma más acusada en las barricas nuevas. T ambién se observó que el vino en la barrica de r oble americano Clásico envejecía de forma más rápida que en el r esto. La aplicación del análisis discriminante a los datos analíticos puso de manifiesto la difer ente evolución del vino en función de la barrica en que se había envejecido, lo que permitió identificarla y conocer la influencia de la especie y de variedad del r oble utilizado para su fabricación. Los vinos de las barricas nuevas se difer enciaron entre sí más que los de las barricas usadas.